Antipasti

Involtini di riso in foglia di vite (Dolmades - Dolmadakia)

Particolare antipasto a base di riso, avvolto nelle foglie di vite, condito con la salsa "agvolemono", di una certa difficoltà e da abbinare all'ouzo, oppure a fresco vino bianco o rosé, ancor meglio se resinato. Le foglie di vite possono essere sostituite da foglie di lattuga, o meglio di verza o di cavolo.

Ingredienti per 6 persone:

• 30 foglie di vite

• 400 g di carne tritata (tipo lonza di maiale)

• fino a 500 g. di riso da insalata (meglio se a grana lunga)

• 3 o 4 cipolle e/o scalogni tritati

• 1 spicchio d'aglio tritato

• prezzemolo tritato 2 cucchiai

• aneto tritato 2 cucchiai

• menta 1 cucchiai

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• sale e pepe bianco q.b.

• salsa agvolemono: 3/4 uova, 1 limone, prezzemolo

Preparazione:

Sbollentate le foglie di vite fresche e lasciarle sgocciolare. Se sono conservate, tipo in salamoia, sciacquarle in acqua calda ed asciugarle. Soffriggere la cipolla tritata, con l'aglio e gli altri aromi, unendo carne e riso bollito, mescolando accuratamente, insaporendo con sale, pepe, olio e coprendo con acqua. Lasciar bollire per una decina di minuti a fuoco lento. Stendere su un telo le foglie di vite con il lato lucido rivolto verso il basso, e porre una cucchiaiata di ripieno su ciascuna foglia, partendo da vicino il gambo; ripiegare la foglia prima ai lati e poi arrotolarla in modo che il ripieno non esca. Sistemare gli involtini in una pirofila, bagnandoli con una tazza di acqua calda e olio (o burro fuso), schiacciare con un piatto, coprire e tenete in forno a 150° per circa 1 h. Per preparare la salsa agvolemono, unire alle uova il succo di limone, mescolando fino all'ottenimento di un composto schiumoso ed aggiungere, poco alla volta, una tazza di acqua calda a fuoco lento sino a quando la salsa si addensa. Aggiungere infine il prezzemolo tritato. Coprire i dolmadakia con la salsa e servire con il vino o l'ouzo.

Piccoli tortini di formaggio (Tyropitakia)

Fratellini delle celebri Tyropites, una sorta di "tortini" ripieni di formaggio, ottenuti con la mitica pasta sfoglia "filo". Si adattano magnificamente ad essere serviti a tavola come appetitosi antipasti, oppure per costituire un punto forte e gustoso del mezè. Dunque, le bevande adatte non possono essere che le solite: ouzo o vino bianco o rosé, rigorosamente fresco.

Ingredienti:

• 250 gr. formaggio Feta

• 1 tazza formaggio Kefalotyri, grattugiato

• prezzemolo tritato

• 2 uova

• pepe

• 1/2 tazza burro fuso

• 700 gr. Filo (Phyllo), pasta sfoglia

Preparazione:

Sminuzzare la Feta con una forchetta. Aggiungere il Kefalotyri grattugiato, il prezzemolo, le uova e il pepe. Tagliare la pasta sfoglia in strisce di circa 30X5 cm. Sovrapporle una sull’altra per evitare che si secchino e spennellarne ognuna con il burro. Porre un cucchiaino di ripieno sulla parte finale di una striscia e ripiegare un angolo componendo un triangolo, ritagliandolo. Continuare in questo modo fino alla fine della striscia e per le successive, ricavando circa 6 Tiropitakia per ciascuna striscia di pasta sfoglia. Riporre le Tyropitakia in una teglia da forno imburrata, spennellandole con burro fuso, e cuocere a forno a temperatura media per una quindicina di minuti, oppure fino alla doratura e servire caldo.

Piccoli tortini di formaggio agli spinaci (Spanakopitakia)

Variante vegetariana ai tyropitakia, che permette però di mantenere inalterata la gustosità di questo antipasto, per il quale valgono i consigli di cui sopra.

Ingredienti:

• ½ kg di sfoglia

• 1 kg di spinaci

• 2-3 cipolle fresche tritate

• 2 cucchiai di aneto

• 1 cucchiaino di noce moscata

• 250 gr di feta sminuzzata

• 3 uova

• 1 tazza d'olio d'oliva

• sale e pepe

Preparazione:

In una teglia scaldare l'olio e rosolare la cipolla finché appassisce, unire gli spinaci lavati e tritati grossolanamente, il sale, il pepe e lasciare rosolare per 10 minuti. Poi unire la feta tritata, le uova già sbattute e la noce moscata.
Tagliare la sfoglia a strisce di 5 cm di larghezza, sovrapporle a due a due e ungerle usando un pennello. All'estremità di ogni striscia mettere un cucchiaino di ripieno e arrotolare per impedire al ripieno di uscire.
Cuocere in forno medio per 35 muniti circa. Servire caldo o freddo.

Peperoni alla griglia (Piperies psites)

Questa ricetta è a base di peperoni classici. Ma usa molto anche preparare i peperoni verdi, quelli che in Italia chiamiamo friggitelli, alla griglia, o anche in padella: un peperone tira l'altro. Scordandosi il galateo, si prendono per il gambo, e si ingoiano (se non sono bollenti), trattenendo ovviamente il gambo con due dita. Un piccolo sorso di vino fra un peperone e l'altro non guasta proprio.

Ingredienti per 6 - 8 persone:

• 1 Kg. circa di peperoni rossi e verdi

• Olio Extravergine di oliva 

• vino rosso o aceto

• 1 spicchio di aglio tritato

• 1/2 cucchiaino mostarda

• 1/2 cucchiaino peperoncino piccante

• sale

Preparazione:

Riscaldare la griglia e poi porre i peperoni a circa una decina di centimetri dalla fonte di calore. Grigliare i peperoni fino a quando la compaiono le prime bolle sulla buccia, girandoli con cura per farli cuocere su entrambi i lati. Quando la buccia si rompe e si annerisce – ci vorranno 2 o 3 minuti per ogni lato – trasferire in un tegame capiente, chiudendolo con carta stagnola e lasciando riposare per 10 minuti. La buccia si staccherà completamente rendendo i peperoni facili da pelare. Dunque, perlarli, scartando gambo e semi, e tagliarli longitudinalmente in 2 o 3 fette.

Raccogliere il sugo prodotto dai peperoni e unirlo all’olio e l’aceto, mescolati precedentemente in un vasetto. Aggiungere l’aglio, la mostarda, il peperoncino, il sale e mescolare bene. Mentre i peperoni sono ancora caldi, disporli in un piatto fondo e bagnare con il condimento. Lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero per un’ora o due prima di servirli, a temperatura ambiente.

Uova con pomodori (Avga me tomates)

Una di quelle ricette semplici, che non conoscono confini, perché si ottiene con ingredienti che si trovano tranquillamente in ogni casa di ogni zona del mondo: uova, pomodoro, cipolla, olio d'oliva ed una padella per cuocere. Un piatto veloce, dunque, che si presta anche come piatto unico del pranzo o della cena.

Ingredienti:

• Olio extravergine d'oliva, mezza tazza

• 1 cipolla media

• 700 gr. pomodori maturi

• sale e pepe

• 6 uova

• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Scaldare l’olio in una padella abbastanza larga. Aggiungere la cipolla tritata e soffriggere fino a che si ammorbidisce. Aggiungere i pomodori, pelati e tagliati, sale, pepe e zucchero. Lasciare in ebollizione per una trentina di minuti e comunque fino a quando i pomodori si ammorbidiscono. Aggiungere le uova, intere o sbattute. Coprire e cuocere per altri 3 – 4 minuti.

Formaggio fritto (Saganaki)

Non si tratta di una nuova moto giapponese, ma di uno dei must della cucina ellenica moderna. Un antipasto tanto gustoso, quanto ricco di calorie. Si taglia una fetta di formaggio di pecora a pasta compatta, un tipo di formaggio che è facilmente reperibile anche in Italia. In Grecia si può usare il Kefalotyri o Kefalogroviera. Si frigge impanato o meno, flambato o meno, spruzzato o meno con limone. Very nice!

Preparazione:

Tagliare il formaggio a fette sottili, circa un dito mignolo, riducendole a quadrati, e, se si ritiene, infarinarle leggermente. Far scaldare in una padella l’olio e friggere le fette di formaggio da entrambi i lati finché saranno dorate. Servire subito accompagnando con spicchi di limone. Se si desidera, quando il formaggio è pronto ed è ancora in padella, versarvi sopra un po' d'ouzo e "flambare" per qualche istante, spegnendo con il succo di limone.

Fagioli giganti (Gigantes)

Ingredienti per 6 persone:

• ½ Kg. circa di fagioli giganti

• 1 cipolla tritata

• 3 spicchi di aglio pestati

• 3/4 di tazza olio extravergine di oliva

• 4 pomodori maturi

• prezzemolo pestato

• sale e pepe

Preparazione:

Mettere i fagioli in ammollo in acqua la notte precedente. Bollirli fino ad ammorbidirli e colarli bene. Pelare e tagliare i pomodori a pezzi ed aggiungere sale e pepe, olio di oliva e prezzemolo. Distribuire i fagioli in una teglia da forno e coprire con il sugo ottenuto dai pomodori. Cuocere per circa 40 minuti. Si può servire caldo o freddo.

Olive nere di Kalamata (Elies Kalamon)

L'Ulivo è forse l'albero più diffuso in Grecia, e le olive sono un frutto prodotto in grandi quantità, e varie sono le qualità di olive, per colore, forma e dimensione. Il prodotto più particolare e a mio avviso più gustoso e quello che prende il nome di Kalamata, il capoluogo della regione di Messinia, in Peloponneso. Un oliva dalla forma particolare, un po' allungata, dal bel colore violaceo, marrone scuro. Questa oliva è l'ideale compagna di aperitivi, ed in particolare va molto d'accordo con l'Ouzo. Si trovano molto facilmente anche in Italia, in quasi tutti i supermercati, ovviamente di importazione, al naturale e spesso in salamoia. Ottimo anche come antipasto, meglio se accompagnate a feta, con un po' di origano o prezzemolo spruzzato sopra.